Sărat, dulce, amar, acru. Pe lângă aceste gusturi de bază, mai există umami, o aromă subtilă și delicioasă care se simte pe toată suprafața limbii.
Umami este un termen folosit pentru prima dată de chimistul japonez Kikunae Ikeda în anii 1900 pentru a descrie o aromă bogată, intensă și un gust savuros, specific anumitor alimente, cum ar fi alge, sos de soia, carne, fructe de mare, parmezan, ciuperci, roșii, dar și ceaiului verde.
Gustul umami este perceput datorită glutamatului, un aminoacid prezent în mod natural în alimente bogate în proteine, cum este carnea, sau în produsele fermentate. Substanța se găsește și în ceaiul verde, iar alături de teanină este responsabilă de echilibrul atât de plăcut de gust din această băutură, unde se împletesc senzațiile de dulce, amar și astringent.
Ceaiurile verzi conțin niveluri diferite de umami.
În general, ceaiurile cu mult umami sunt cele obținute din frunze tinere de ceai care nu au fost expuse un timp îndelungat la lumina soarelui. Gyokuro are cel mai mare conținut de glutamat dintre ceaiurile verzi, ceea ce explică și nivelul ridicat de umami. În 100g de gyokuro de calitate se găsesc 2500 mg de teanină și 450 mg de glutamat. Pe de altă parte, Sencha oferă un gust dulceg, cu un nivel mai scăzut de umami.
Nu înseamnă că trebuie să considerăm ceaiurile cu mai puțin umami ca fiind inferioare – depinde de ocazia cu care le consumăm și de ce așteptări avem. Când bem ceaiul separat de mâncare, putem alege un sortiment cu mai mult umami, pentru a ne bucura în întregime de gustul său, pe când după masă este binevenit și un ceai revigorant, cu mai puțin umami.
Surse: pathofcha.com, japanesegreenteain.com, paperandtea.com, worldteanews.com, umamiinfo.com