În general, când vorbim de ceaiuri, termenii „oxidare” și „fermentare” se folosesc ca sinonime. Cu toate acestea, există o diferență importantă între cele două. Hai să vedem ce înseamnă mai exact fiecare și cum influențează procesul de obținere a ceaiurilor!
Oxidarea
Oxidarea se referă la reacția chimică prin care frunzele de ceai devin cafenii după recoltare, din cauza spargerii pereților celulari și expunerii la oxigenul din atmosferă. Este aceeași reacție care face ca bananele și merele să capete o culoare ușor maronie după ce sunt tăiate. Pentru a opri oxidarea frunzelor de ceai, acestea sunt expuse la căldură, astfel că enzimele responsabil de proces sunt „dezactivate”.
Pe scurt, pentru a obține ceai verde, frunzele sunt prăjite rapid după recoltare pentru a preveni oxidarea. În cazul ceaiului negru, frunzele sunt lăsate să se oxideze complet și să se înnegrească înainte de procesarea prin căldură. Ceaiul oolong se află undeva la mijloc, astfel că nivelurile de oxidare variază de la 5 la 75%. Frunzele sunt atent monitorizate în timpul procesului de oxidare, pentru ca reacția să fie oprită exact la nivelul dorit.
Așadar, oxidarea are loc în urma contactului frunzelor cu oxigenul din aer. Necontrolată, aceasta va duce la deteriorarea completă a frunzelor. Din acest motiv, tehnicile de control a oxidării au fost o parte importantă a producerii ceaiului de-a lungul istoriei.
Fermentarea
Fermentarea presupune activitate microbială, care în cazul ceaiului poate avea loc în prezența sau în absența oxigenului. Prin fermentare, agenții biologici, cum ar fi drojdia sau bacteriile, descompun materialul organic, rezultând dioxid de carbon, alcool, diferite arome.
În timp ce oxidarea va avea loc în mod natural la orice frunze de ceai culese, doar câteva tipuri de ceai sunt fermentate cu adevărat. Cel mai cunoscut este Pu-erh, creat în Yunnan, din sudul Chinei. Fermentarea se folosește și la obținerea altor alimente și băuturi, ca iaurtul, kefirul, kombucha sau murăturile.
Există două variante ale procesului de fermentare în obținerea ceaiului Pu-erh, principala diferență fiind viteza de fermentare.
- Ceaiul Pu-erh Sheng (“crud”) fermentează încet, în timp. După expunerea la căldură pentru a opri oxidarea, frunzele sunt trecute prin abur și comprimate în blocuri, ușor de depozitat și transportat. În timp, în mediul umed, microbii care se găsesc în mod natural pe frunze descompun unele elemente ale acestora și creează noi substanțe, modificând compoziția chimică și aroma ceaiului.
- Ceaiul Pu-erh Shou se obține prin accelerarea fermentării. Frunzele de ceai sunt expuse inițial la căldură pentru a opri oxidarea, iar apoi sunt depozitate în grămezi mari, la căldură, ceea ce omoară anumiți microbi, în timp ce stimulează dezvoltarea altora. În timpul acestui proces, frunzele sunt întoarse periodic, pentru a preveni încălzirea excesivă. Vezi și alte detalii despre fermentarea Pu-erh în acest articol.
Diferența dintre oxidare și fermentare poate părea nesemnificativă, dar aromele rezultate sunt foarte diferite.
Deși ceaiurile sunt obținute din prelucrarea frunzelor aceleiași plante, Camellia Sinensis, oxidarea creează o diferență de aromă și tărie a infuziei, alături de climă, sol, perioada recoltării sau mărimea frunzelor.
În general, cu cât frunzele de ceai sunt lăsate să oxideze mai mult, cu atât mai tare și închisă va fi infuzia obținută. Ceaiurile negre (oxidate) au de obicei note aromatice de castane, malț sau citrice, ceaiule pu-erh (fermentate) sunt asociate mai ales cu nuanțe de pământ.
Surse: redblossomtea.com/blogs, artfultea.com, brewedleaflove.com